하마후드 사람 35호

맛있는 것이 있는 요코하마에 사람이 모인다
가로 하마 모토마치 무적 루 총 주방장 곤페이 무(있어 마비들 무성하다) 씨

나카구의 모토마치추카가이역에서 정도 근처에 프랑스 요정 무적 루가 있습니다.
지산지소 활동에 뜨거운 정열을 기울이는 총주방장의 곤페이 무 씨에게, 요코하마 야채의 매력이나 다양한 활동의 에피소드, 향후의 전개에 대해서 이야기를 들었습니다.

요코하마에서 태어나 자란 곤페이 씨.이전은 도쿄를 동경해서, 도쿄에서 서양 요리의 세계에 들어가면, 이번에는 프랑스에 동경했다고 말합니다.
연수로 프랑스를 방문했을 때, 요리인들이 현지의 식재료를 적극적으로 사용하는 모습을 보고, 현지에 대한 그들의 자랑이 전해져 왔습니다.
“역시 자신의 루트의 요코하마를 정말 좋아한다고 깨달았다.이 거리에서밖에 만들 수 없는 “가로 하마 프렌치”를 만들고 싶다는 생각이 강해졌습니다.
그리고, 무적 루의 조리장에 들어가, 30여 년.지금, 이 “가로 하마 프렌치”를 실현하고 있는 요소의 하나에, 요코하마산의 신선한 식재료가 있습니다.
예를 들면 유럽 등에서 야채를 구매하게 되면, 현지의 농가로부터 가까운 시장, 접시에 중앙 시장에.
비행기로 12시간 정도 걸려 일본에 도착하면, 나리타에서 검사가…….모토마치의 무적 루에 도착하기까지 상당한 날짜가 필요합니다.
“하지만 요코하마의 밭은 가게에서 그저 15~20분.밭 카라모기타테노 신선한 야채는 삶아 시간이 짧아서, 풍미가 유지할 수 있습니다”라고 곤페이 씨.
요리인이 현지의 식재료에 자랑을 가져, 생산자도 스스로의 일에 자랑을 가지는, 그것이 서로의 신뢰 관계로 이어진다.
그것이, 지산지소의 근사함이라고 곤페이 씨는 생각하고 있습니다.

곤페이 씨는 때로는 야채를 보러, 밭을 방문합니다.
농가의 사람의 이야기를 듣거나, 매일 흙에 접하는 손을 보거나 하고 있으면, 야채 만들기에의 정열이 전해져 온다고 한다.
“굉장하다고 생각하고.그런 만큼 절대로 허술하게 할 수 없고, 나 자신에게도 이 야채를 맛있게 조리하고 싶다는 정열이 태어납니다.
조리장에서는 생각해내지 못한 인스피레이션이 여러 가지 끓어 옵니다.
조리장으로 돌아오면 조속히, 그 야채를 로스트(찜구이).수확하고 금방인 야채는 너무 손볼 필요가 없다고 합니다.
예를 들면 순무라면, 통째로 로스트하고 심플에 소금 후추로 맛내기하는 것만으로, 맛이 두드러진다고 한다.
“이 순무에 맞는 식재료나 스파이스, 조리법 등의 인스피레이션이 다시 끓고, 순무의 맛을 최대한으로 살리는 방법이 보여 오네요”.
이런 밭과 조리장에서의 인스피레이션으로부터, 야채의 존재감이 있는 1접시가 태어납니다.
12월~1월경에 제철인 오 맞이하는 것은 순무 외, 서양 파, 로마네스코, 지지미 양배추, 콜리플라워 등.
“신선한 콜리플라워는 맛이 농후하고, 마사시쿠 밭의 크림입니다.특히 줄기의 부분은 맛에 깊은 곳이 있군요.흙에 가까운 부분이기 때문입니까.

곤페이 씨는 레스토랑의 밖에서도 다양한 지산지소 활동을 하고 있습니다.
종종 개최하고 있는 지산지소 요리 강습회는, 언제나 대인기입니다.
“시민 분들이 현지의 식재료에 대단히 흥미를 가지고 계시는 것을 실감합니다”.
지난번 강습회에서는, 야마유리 포크나 야채의 생산자가 동석해, 참가자로부터 많은 질문이 있었다고 합니다.
“농약의 일 등, 평상시는 꽤 듣기 어려운 질문도 나왔습니다만
생산자 씨는 “엄격한 규정을 확실히 지키고 있기 때문에 안전합니다” 트학키리 말하고 있었습니다.
생산자와 소비자가 직접 연결되는 기회는 중요하군요.지산지소의 근사함이 더 전해진다고 생각합니다.
또, 곤페이 씨는 요코하마의 유명한 셰프 동료들과 초등학교에서 식육 교실도 가고 있습니다.
학교에 도착하면 우선, 아이들과 함께 급식을 먹습니다.
“이것이 중요합니다.함께 먹고 있으면, 아이들이 여러 가지 질문해 옵니다.거기서 점점 친해집니다.
그 후, 함께 요리를 만듭니다.감자의 가죽을 벗기고, 스프에.점점 변화하는 감자를 보면서
“아이들의 눈이 정말로 빛나고 있어요”.자연과 팀 플레이가 태어나, 요리가 완성되면 달성감으로 이어집니다.
모두 맛을 봐, 그 맛과 기쁨도 한층 더 합니다.
“식사를 만드는 대단함이나 즐거움, 모두 식탁을 둘러싸는 중요성 등을 아이들은 확실히 느끼고 있습니다.
또한, “요코하마에 이렇게 맛있는 야채나 고기가 있는 것에 자랑을 가져 주었으면 한다”라고 하는 이야기에도 진지하게 귀를 기울여 주는군요.
후일, 아이들로부터 곤페이 씨에게 도착한 편지에는,
“이 스프를 가족 모두에게 만들어 주고 싶다” “오늘, 모두 요리한 것을 일생 잊지 않는다”
솔직한 기분이 적혀 있었습니다.“그 상냥한 말로, 우리의 메시지가 전해졌다고 실감할 수 있어서 기쁩니다”.

곤페이 씨에게 요코하마의 농업의 매력을 물으면
“여기저기에 있는 밭에서, 농가의 사람들이 씨나 모종을 심는 시기를 늦추는 등 소비자를 생각하고 야채 등을 생산하고 있다.
그 결과 같은 야채로도 수확 시기가 어긋나고, 긴 키칸사이 레타테오맛볼 수 있다.이것이 “요코하마 스타일이군요”.
또한, 향후 기대하는 일은 “물론 앞으로도 안전하고 맛있는 야채를 계속 만들어 주었으면 한다.그것과 동시에, 요코하마 오리지널의 새로운 야채가 태어나면 좋군요.
곤페이 씨는, 평소부터 챌린지 정신 왕성한 요코하마의 생산자의 모습을 보고, 조만간 실현하는 게 아닐까, 큰 기대를 대고 있습니다.
“그 오리지널 야채를 사용해, 더 맛있는 오리지널 요리에 도전하고 싶다.농가의 사람들과 함께 노력한다.그것이 요리인으로서의 사명의 하나라고 생각합니다.
“즐거워서 맛있는 것이 있는 장소에는 반드시 사람이 모인다”라고 하는 생각으로부터, 보다 맛있는 요리에 곤페이 씨는 계속 도전합니다.
그 “가로 하마 프렌치”를 즐거움에, 오늘도 많은 사람이 요코하마에 모이겠지요.

가로 하마 모토마치 무적 루
장소:나카구 모토마치 2-96
휴업일:월요일 임시 휴일
영업 시간:11:30~14:00(LO, 흙·일요일·공휴일은 14:30까지) 17:00~20:00(LO)
HP: http://www.mutekiro.com(외부 사이트)