하마후드 사람 20호

(주)옆 하마 본점:CEO·최고 경영 책임자·푸드 컨설턴트
마루야마 가즈토시 씨
요코하마의 농산물을 세계를 향해 발신하고 싶다!
그 지방산 야채의 가공품 만들기에 도전 중

“국산의 토마토케첩은, 요코하마가 발상지”.그 사실을 안 마루야마 씨는, 1896년에 요코하마에서 만들어진 환상의 케첩 “시미즈 옥 케첩”을 재현하고 상품화했습니다.그 복각판 케첩은 한정품으로서 유명 백화점에서 판매되어, 큰 화제에.현재, 마루야마 씨는 JA 요코하마의 협력을 얻고, 모든 소재를 요코하마산에 구애된 토마토 소스 만들기에 정열을 따르고 있습니다.

이전은, 대기업 커피 체인점의 커피 공장장을 맡아, 감정사로서 세계 각국의 커피 농원을 돌고 있었던 마루야마 씨.독립 후는 오랜 세월, 토마토 소스 제조에 종사하고 있습니다만, 몇 년전에 일의 일환으로 토마토의 역사를 조사하고 있었을 때, 서양 야채의 재배와 가공업을 영위하는 요코하마의 시미즈가게가, 메이지 시대에 일본 최초의 토마토케첩을 제조했다는 사실을 알았습니다.
새로운 만들기에 도전하는 프런티어 정신에 공감한 마루야마 씨는, 환상의 케첩의 재현을 결의.당시, 케첩 제조에 관계되어 있었던 시미즈 여 조 씨의 손자 밑에 다니고 이야기를 들어, 소중히 남아 있던 자료에 의지하여 레시피를 조사했습니다.
“당시는 향신료를 취급할 수 있는 것은 약국만으로, 향신료를 사용하는 소스 가공은 약국이 실시하고 있었습니다.시미즈 여 조 씨도 약국이었다고 하고, 손자에 의하면, 케첩에는 남양에서 수입한 “즈크”라는 향신료가 들어 있었다는 것이다.조속히 대만으로 건너가 모든 향신료를 시험한 결과, 그것이 “니쿠즈쿠”(나트메그)였던 것이 알았습니다.
주원료의 토마토는, 미국산의 오가닉을 사용해 100년 전의 맛을 재현.개항 자료관에 보존되고 있었던 당시의 병의 라벨과 같은 디자인으로 라벨을 작성해, 환상의 케첩이 완성되었습니다.시내의 대기업 백화점에서 한정 판매했는데, 입소문으로 평판이 퍼져, 첫회의 시미즈 옥 케첩은 단기간으로 완매해 버릴 정도의 인기를 불렀습니다.

시미즈 옥 케첩의 제조 단계에서, 마루야마 씨중에서는 새로운 생각이 부풀어 있었다고 말합니다.“요코하마는 일본에서의 서양 야채 발상지.옛날은 근처 일면이 토마토밭이었다고 들었습니다.그렇다면, 모든 소재를 요코하마산으로 한 소스가 만들고 싶었습니다.
시내의 생산 농가에게 어프로치했지만, 당초는 좀처럼 수량이 모이지 않아, 나가노나 구마모토의 토마토를 사용해 “국산 야채의 토마토 소스”를 만들고 있었던 마루야마 씨.그러나, 요코하마산 소재의 조건은 사라지지 않았습니다.그 후, JA 요코하마로의 어프로치를 계기로, 시내산의 토마토를 구매할 수 있게 되었습니다.자랑의 토마토 소스를 농가 분들에게 먹어 줬는데, 요코하마에서는 생산량이 적은 마늘이나 양파 등을, 토마토 소스용으로 새롭게 재배해 준다는 생산자도 등장했습니다.마루야마 씨의 정열이 찬 맛있는 손수 만들기 소스가, 생산자의 기분을 움직였을지도 모릅니다.

마루야마 씨가 요코하마산 소재에 구애되는 데는, “곧바로 품질이 체크할 수 있다”라고 하는 이유도 있습니다.과거에 해외에서 커피원두를 사들이고 있었을 때의 경험으로부터, 소재의 품질을 관리하려면 그 지방산이 제일이라고 생각하기에 이르렀다다고 합니다.
“예를 들면 브라질에서 커피원두를 사들이면, 배로 수입되고 일본에 도착하는 것이 약 6개월 후.적도를 통과할 무렵에는, 결로가 일어나고 콩의 질이 떨어져 버리는 일도 있습니다만, 곧바로 그것을 체크하는 것이 어렵다.커피원두로는 그 점에 매우 고생했습니다.
그 지방산의 소재라면, 제작자와 곧바로 이야기를 할 수 있어, 품질의 체크를 할 수 있다.그때그때로 소재의 성과를 확인하면서, 배합을 조정하여 가공하는 것이 가능합니다.
“맛있는 것을 만들려면, 생산자와 커뮤니케이션을 취하면서, 소재의 품질관리를 하는 것이 매우 중요”.마루야마 씨는 그렇게 생각하고 있습니다.

“그 지방에서 얻은 소재를 사용해, 그 자리에서 만드는 것이, 최고의 품질을 낳는다.기술력과 품질이 따르면, 세계에서 승부할 수 있다”라고 말하는 마루야마 씨는, 요코하마산 토마토 소스를 세계 시장에 팔기 시작하는 것을 목표로 내걸고 있습니다.
“목표는 파리에서 판매하는 것입니다.프랑스는 소스의 발상지이며, 맛있는 야채의 소스가 많이 있습니다.여러가지 야채를 페이스트상으로 하고, 다양한 요리에 더한다는 식생활 문화이군요.중국에서 일본의 라면이, 인도에서 일본의 카레가 대붐이 된 것처럼, 소스 문화의 프랑스에 일본의 야채 소스를 가져 가고, 질 높음을 어필하고 싶습니다.
현재, 가로 하마 옥 본점의 소스는, 플레인인 토마토 소스에 더해, 카레 맛이나 아라비아타 등의 라인 업도 가지런히 하고 있습니다.가로 하마 옥 본점의 오피스는, 요코하마 근해에서 얻는 에도식 어개를 취급하고 있는 난부시조 안에 있는 것으로부터, 바지락조개 등의 어개를 더한 페스카트레소스나 부이야베스도 개발 중입니다.
“시내의 생산자 씨들과의 네트워크가 생겼으므로, 향후 토마토 소스 뿐만 아니라, 인삼이나 양배추 등을 사용한 맛있는 야채 소스를 만들고 싶다”.마루야마 씨의 도전은, 아직 계속됩니다.
제조원:주식회사 옆 하마 옥 본점
요코하마시 가나자와구 도리하마초 1-1
전화:045-770-6281
팩스:045-770-6303
상품의 판매원(주)요코하마 식품 서비스
전화:045-779-2574
팩스:045-779-2306
가로 하마 옥 본점의 상품은 전화 주문 외, 아카렌가소코나 마린타워/폐쇄중, 시내의 유명 백화점에서 판매 중.

공장에서는 대량의 토마토를 컷해, 로스트한 마늘 등과 함께 차분히 삶는다.토마토 소스를 만드는 공정은 모두 수작업

요코하마산 야채를 사용한 엄선한 토마토 소스(수량 한정).미식인 증답품으로서도 환영받을 것 같아

메이지 시대의 맛을 재현한 “시미즈 옥 케첩”.향신료를 포함한 모두 유기재배의 소재를 사용하고 있는 것이 특징