하마후드 사람 21호

빵 퍼시픽 요코하마 베이 호텔 도큐·총주방장
소가베 슌 전 씨

빵 퍼시픽 요코하마 베이 호텔 도큐의 총주방장·소가베 슌 전 씨

요리의 맛있는 호텔로서 알려져 있다

빵 퍼시픽 요코하마 베이 호텔 도큐가 작년부터 시작한 웨딩 메뉴 “행복의 수확 메뉴”가, 조용한 인기를 불러일으키고 있습니다.1일 1조 한정의 이 플랜으로는, 피로연으로 나오는 요리의 일부에, 신랑 신부가 수확한 요코하마산 야채를 사용.2명의 수확의 모습을 스크린에 비출 수도 있는 등, 손수 만들기감에 넘친 기억에 남는 결혼식을 연출하고 있습니다.

이시나베 유 셰프가 프로듀스하는 “퀸·앨리스”나, 협옥우사셰프가 솜씨를 발휘하는 “투 런 닷 유 선경” 등이 있어, 요리가 맛있는 호텔로 알려진 빵 퍼시픽 요코하마 베이 호텔 도큐.셰프나 키친 스태프 등 총원 약 100명을 지휘하고 있는 총주방장의 소가베 씨는, 웨딩 등의 파티 요리의 프로듀스도 다루고 있어, 요코하마산 야채를 도입한 오리지널의 지산지소 메뉴 만들러 힘을 주고 있습니다.
그중에서도 1일 1조 한정의 “행복의 수확 메뉴”는, 신랑 신부가 생산지를 방문하고, 피로연으로 사용하는 야채를 자신들로 수확한다는, 그 밖에 유례없는 독특한 웨딩 플랜.수확한 야채는 전채나 스프 등에 사용됩니다만, 사전에 총주방장과 신랑 신부가 메뉴에 대해서 상담해, 세계에서 하나만의 오트 쿠튀르 메뉴가 만들어집니다.

대규모 호텔에는 드물고, 각각의 요구에 치밀하게 대응하는 서비스가 인기의 비밀입니다만, 이 플랜을 입안한 배경에는, 웨딩 스타일의 다양화가 있습니다.
“최근에는(중매인을 세우지 않고, 자신들다운 손수 만들기감 중시의 식을 들고 싶다)(2명으로 부모님이나 초대 게스트 분들에게 감사의 기분을 전하고 싶다)라는 요구가 많아졌습니다.옛날의 결혼식이라고 하면, 자택에 손님을 부르고 일가 총출동으로 요리를 만들고 대접하고 있었습니다만, 지금은 호텔 등에서 결혼식을 실시하는 것이 많다.자신들로 요리를 만들 수는 없어도, 2명으로 수확한 야채로 게스트를 대접하면 어떨 것이라는 아이디어로부터, 이 플랜을 기획했습니다.또, 요코하마에서 결혼식을 들 수 있는 쪽은 현지 사랑이 강요하지 않는군요.요코하마산 야채를 수확해, 그것을 피로연의 요리에 사용하고 게스트에게의 감사의 기분을 표현한다.또한, 지산지소를 메뉴에 도입하는 것으로, 요코하마 특유의 결혼식이 들 수 있다는 점이, 거기에 잘 매치되었습니다.
2010 년 가을로부터 시작된 이 서비스는, 개시하고 나서 1개월에 1조로부터 2조의 이용이 있다고 한다.농가 분들의 협력 체제도 갖추어져, 향후 한층 더 전개되고, 신랑 신부가 피로연으로 사용하는 야채의 씨를 뿌리는 곳에서 스타트한다는 서비스도 생각하고 있다고 합니다.

“지산지소 메뉴를 도입하는 것으로, 신랑 신부나 게스트 분들이, 현지의 야채의 슌을 아는 계기가 되면”라고 소가베 씨

신랑 신부의 수확의 모습

소가베 씨는, 도매의 거래처로부터 연간의 수확 리스트를 입수해, 그 리스트를 토대로, 결혼식의 1개월부터 2개월 전에 신랑 신부와 메뉴를 상담.신랑 신부는 식의 1주일 전부터 전날까지 밭에 가고, 농가 분과 함께 야채를 수확합니다.
“지금까지 수확에 가신 쪽 안에는, 농사일이 처음이라고 하는 쪽도 적지 않았습니다만, 여러분으로부터 “와서 좋았다”라고 기꺼이 받고 있습니다.상상 이상으로 텐션이 오른다고 합니다만, 흙이나 야채에는 그런 힘이 있겠지요.제휴하고 있는 농가 분도 매우 협력적으로, 밭에서 막 뽑은 야채를 그 자리에서 맛을 보게 해 주어, 그 맛이 정말로 맛있으면 감격하는 사람이 많습니다.
희망이 있으면, 피로연으로 수확의 모습을 상영해, 총주방장이 게스트 앞에서 “2명이 수확해 온 요코하마 야채로 만들었습니다”라고 요리의 설명을 하는 일도 있습니다.또, 요리 메뉴에는, 총주방장의 손그림에 의한 레시피 카드가 더해지고 있습니다만, 이것이 초대 게스트에게 매우 호평입니다.결혼식에서는 첫 대면의 사람과 테이블을 둘러싸는 일도 있습니다만, 이런 연출이 있으면, 서로 이웃이 된 사람과 회화가 고조되겠지요.

웨딩 메뉴의 일례 “둘이서 수확한 하마노 나물과 성게의 후란소스아메리케누”.색채 풍부한 요리는, 소재의 특색을 살고 있다

피로연으로 게스트에게 배부되는 총주방장의 자필 레시피.앞이 없는 마음이 더욱 전해진다

소가베 씨가 이 호텔의 총주방장으로 취임한 것은 2008년.그것 이전은 도쿄·시부야의 세룰리언 타워 도큐 호텔의 메인 다이닝 “쿠카뇨”의 셰프를 맡아, 2008년 미쉐린 도쿄에서 하나 별을 획득했습니다.
“시부야의 호텔에 있었을 때는, 세계의 드문 소재를 수입하고 해외를 의식한 요리를 만들고 있었습니다만, 요코하마에 오고 나서는 현지 밀착형에 사고 방식을 바꿔, 현지의 소재를 도입하게 되었습니다.현지 사랑이 강한 고객님이 강하므로, 그 쪽이 환영받습니다.
작년의 5월부터 6월에는, 호텔 내의 레스토랑 “카페트스카”에서 “나이트·키친 스타디움 조건 식재료 요코하마·가나가와·지산지소”라는 페어를 개최.시내산을 중심으로, 가나가와현 내에서 생산되고 있는 식재료를 모은 뷔페 스타일의 디너를 제공해, 호평을 얻었습니다.그 때에 생산지를 둘러싸고, 소가베 씨 자신도 요코하마산 야채의 종류의 풍부함에 놀랐다고 합니다.
“요코하마에서 농업에 종사하고 있는 사람 중에는 젊은 사람이 많고, 해외의 드문 야채를 재배하는 등, 점점 새로운 시도에 도전하고 있는 것도 인상적이었습니다.우리 요리인이 지금까지 이탈리아나 프랑스에서 수입하고 있었던 야채가, 요코하마시 내에서 만들어져 있습니다.
한편, 옛날부터 이 땅에서 만들어져 있는 소송채나 시금치, 순무 등의 맛에도 감동했다고 말합니다.
“아침 채집의 야채는 정말로 서 시쿠테, 이것은 꼭 계속해서 사용하고 싶어, 웨딩 메뉴에 짜넣기로 했습니다.시내산의 소송채를 사용한 오리지널 요리에는, 드라이의 소송채나 시금치를 더하고 있습니다.외형은 드라이 허브인 것 같습니다만, 보일하고 건조시키고 있는 것만으로 “이렇게 맛있어진다?”과 요리인 자신이 놀랄 만큼, 소재의 맛이 진하다.야채의 맛이 스트레이트에 전해집니다.요리를 먹은 게스트 분들도 “이것이 가장 맛있다”라고 절찬하는 요코하마산 소송채의 드라이.웨딩 메뉴의 제일 인기의 일품입니다.

카페트스카에서 행해진 작년의 지산지소 페어로는, 각 야채에 생산자의 명찰을 세우고, 현지 야채의 디스플레이를 했다

11월부터 12월에 걸쳐서, 호텔 2층의 레스토랑 “카페트스카”에서 지산지소 페어를 합니다.

이 기회에, 요코하마 야채의 맛을 꼭 맛봐 보세요.
기간:11월 1일부터 12월 16일까지
요금:디너 뷔페 4,700엔(토요일·일요일·공휴일은 5,600엔) 부가세 포함 서비스료별
문의:카페트스카(전화:045-682-2218)

요코하마 특유의 경치가 바라볼 수 있는 “카페트스카”