하마후드 사람 33호

음식의 중요성이나 기쁨을 발신하고 싶다
레스트란함 싫어하는 오너 셰프 사이토 료지(사이토 좋아 붙인다) 씨

고호쿠구·기쿠나역 근처에 있는 캐주얼 프렌치 “레스트란함 싫어한다”의 셰프의 사이토 료지 씨는 가게의 밖이라도 활약 중.다양한 대처를 계속하는 사이토 씨에게, 활동의 모습이나 향후의 전개에 대해서 이야기를 물었습니다.

원래는 샐러리맨이었던 사이토 씨.격무와 스트레스로부터 건강을 해친 경험이, 그 후의 인생을 크게 바꾸었습니다.“출판사에 근무하고 있고, 낮도 밤에도 사무직하면서 주먹밥을 베어 무는, 얏트케노 식생활.몸이 병들고 있기 때문에, 미각도 이상해졌지 않을까”라고 당시를 되돌아 봅니다.어느 날, 등의 근지려움과 나른함에 위험을 느껴, 병원에.간장과 위가 비명을 지르고 있었습니다.
당분간 치료를 계속해서, 컨디션은 회복.그러자 단번에 미각이 돌아왔습니다.그때, 아버지가 가정 채소밭에서 만든, 아침 모기타테노 오이를 입에 댑니다.“그 맛이 정말로 충격적이었습니다.무엇으로 이렇게 맛있는가 하고.식재료의 본질의 맛이 캐치할 수 있었네요.이 체험으로부터, 음식의 중요성이나 기쁨을 모두에게 전하고 싶다고 생각하도록.요리인으로서의 한 걸음을 내디뎠습니다.
레스토랑에서 맛볼 수 있는 것은 그 지방의 야채를 충분히 사용한 창작 프렌치.일본인의 입맛에 맞도록, 요코하마산의 간장이나 된장, 참기름, 코지도 활용합니다.“자연의 은혜를 보다 맛있게 하고 꺼내는 것이 나의 역할.식재료의 진정한 맛을 맛봐 주었으면 하기 때문에, 되도록 불필요한 것은 하지 않도록 의식하고 있군요.전채나 메인은 물론, 빵이나 디저트의 아이스크림에 이를 때까지, 정중하게 손수 만들기.화학조미료나 착색료, 보존료 등은 넣지 않습니다.
그 지방의 식재료를 많이 사용하는 것은 “어쨌든 지산지소를 진행하고 싶다니 조금 다르다”라고 사이토 씨.오래된 “몸 흙 불이(인간의 신체와 토지는 떼어낼 수 없다)”라는 생각에 공감해, 그 토지의 자연의 은혜를 맛보고 생활하는, 본래 본연의 모습에 돌아왔을 뿐이라고 말합니다.“맛있는 것은 근처에 있습니다.맛있는 것을 찾고 있으면, 결과적으로 지산지소가 된 만큼.생산자와 소비자가 근처에 있는 것은 요코하마의 농업의 특징.젊은이의 생산자도 많고, 풍족한 장소라고 말합니다.
그런데도, 요코하마에서 농업이 번성한 것을 모르는 사람이 많은 것도 사실.“요코하마에는 신선으로 맛있는 야채가 가득 있기 때문에, 물론 그 보급에 노력하고 싶고, 농가 씨를 고조시키고 싶다”.할아버지의 대까지는 농가였던 사이토가.어릴 적, 할머니의 등을 뒤쫓고 밭에서 보낸 추억이 있는 사이토 씨에게 있어서, 농업은 극히 친밀한 존재입니다.

원래 교제가 있는 농가로부터의 소개나, 요리인의 네트워크, 때로는 뛰어넘음으로 농가를 방문하는 것도.사이토 씨의 농가와의 교제는 퍼지고 있습니다.또한, “농가 씨에게 길러 주시고 있는 면도 있고”.농가로부터 제안되는 소재가 신메뉴의 개발로 이어지는 일도 있기 때문입니다.예를 들면 가나가와구의 생산자·히라모토 에이치 씨는 “대두 올리기 때문에, 무언가 없어”.사이토 씨는 “제목”을 받은 기분으로 시행 착오해, 그 대두를 두부에.“두부 장수와 같은 살결 세 보람것이 아니라 손수 만들기감 개미 있습니다만.모처럼의 소재이기 때문에.히라모토 씨에게 가져가면, 매우 기뻐해 주었습니다.사이토 씨는, 구매한 야채를 어떤 요리로 하고 내고 있는지, “야채는 맛있구나” 손님의 말과 함께 농가에게 전하도록 하고 있습니다.“나 주위의 농가 씨는, 손님의 반응을 모티베이션으로 바꾸고, 점점 파워업하고 있군요”.
메뉴 개발에 막혔을 때는 밭이나 직매소를 방문합니다.야채를 보거나, 갉아먹거나, “대화”하고 있으면, 자연과 아이디어가 떠오릅니다.“인간도 야채도 생물이므로, 어딘가 서로 통할 수 있다.손님에게는 야채의 산 맛을 맛봐 주었으면 하는군요.
매일 바뀌는 야채의 컨디션에 맞추어 조리하면, 같은 소재로 같은 요리라도, 매회 다른 맛이 된다고 합니다.“같은 토지의 양배추라도 계절의 얻어 처음과, 종반으로는 완전히 맛이 다르다.거기가 야채를 취급하는 재미있는 곳입니다.소노트키드키노 야채의 맛을 최대한으로 끌어내고, 지금밖에 맛볼 수 없는 “단 한번의 기회의 1접시”가 태어납니다.
작년 11월의 지*지산트키칸의 런치에는, “씨와 펌”과의 콜라보레이션 메뉴가 등장.씨와 펌은, 요코하마의 종묘 회사 “사카타노타네”가 개발한 품종의 보급을 목적으로, 그 씨를 야채에 기르고 판매하고 있는 그룹 자회사.쓰즈키구에 있는 동사의 밭에서 “타이니슈슈”라는 배추가 재배되고 있다고 안 사이토 씨가 콜라보레이션을 제안해, 실현되었습니다.“요코하마의 종묘 회사가 개발한 씨로, 그 회사의 사람 자신이 요코하마의 밭에서 기른 야채.그것을, 요코하마의 셰프가 요리하고 요코하마의 손님에게 먹어 주시면, 완벽한 지산지소이라고 생각하고.하마포쿠트 타이니슈슈를 합친 이 메뉴는 큰 호평이었습니다.

사이토 씨는 레스토랑의 밖에서도, 요코하마시 주최의 이벤트에 참가하거나, 중학교에 강사로서 불리고 요코하마의 농업에 대해서 말하거나, 다양한 활동을 하고 있습니다.
또, 식육을 자신의 활동의 큰 테마로 해, 여름방학에 초등학생 부모와 자식을 대상으로 한 요리 교실을 개최.여기에서는 요리를 할 뿐만 아니라, 현지의 생산자를 불러, 야채의 특징이나 생산의 고생 등을 말해 줍니다.“내가 말하는 것보다 설득력이 있고, 아이들은 먹어 들어가도록 듣고 있습니다”.아침 막 뽑은 야채에 손대고, 생이고 시식.혀의 미각아(맛을 캐치하는 센서 부분)가 발달하는 아이 집에 쌓은 “맛본다” 경험은, 그 후의 인격 형성에도 깊이 관계되어 오면 사이토 씨는 생각하고 있습니다.
농가나 영양사, 메이커 등, 음식에 종사하는 사람들이 요코하마의 지산지소를 고조시키려고 시작한 “하마의 요리인” 프로젝트로는, 생산자를 방문하는 투어 이벤트나 요리 콘테스트 등을 개최하고 있습니다.그 하마의 요리인 멤버로서 사이토 씨는, 초등학교 급식의 메뉴를 고안하는 “슈퍼 급식”에 재작년 참가.“야마유리포쿠노 로스트 현지 야채의 서양식 팥고물 들여서 바람”을 담당해, 실제로 큰 솥으로 급식을 만들었습니다.“아이들은 “레스토랑의 맛이”라고 기뻐해 주었습니다.“레스토랑의 셰프가 만들고 있기 때문에, 당연하잖아””라고 웃는 사이토 씨.이러한 활동을 통해, 아이들에게도 음식의 중요성을 계속 전하고 있습니다.

요코하마의 농업에 기대하는 것을 들으면, “언제까지나 밭을 계속해 주었으면 한다.조금이라도 후계자가 늘어나도록, “요코하마에서 농업 하는 것이 매력”이라는 베이스가 할 수 있으면.그 때문에, 앞으로도 다양한 활동을 통해 농가를 백업해 가고 싶다고 생각합니다.
또, 향후 가능한 한, 나도 야채를 만들어 가고 싶다든가.“야채를 실제로 기르는 것으로, 이해가 깊어진다.그것이 보다 좋은 요리의 제공으로 이어진다고 생각하기 때문에.야채와 진지와 마주하여, 대화하면서, 날마다 진화하는 사이토 씨의 요리.내일의 “단 한번의 기회의 1접시”가 기다려지게 되었습니다.