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곤페이 무 마이스터(조리사(서양 요리))

최종 갱신일 2023년 4월 1일

곤페이 무 마이스터 얼굴 사진

곤페이 무(있어 마비들 무성하다)
조리사(서양 요리)

2017년 선정(제22기)
나카구 거주

1957년 태생, 요코하마시 출신
1981년 주식회사 방울음 “옆 하마 모토마치 무적 루” 입사
가로 하마 모토마치 무적 루 명예 총 주방장
요코하마 가스 다랑어 끌 협의회 상담역, 요코하마시 식육 포럼 위원 등을 역임

음식의 중요성을 “가로 하마 스타일”로 요코하마에서 발신

“현지의 식재료도 사용 현지의 맛을 내는 것이 프랑스 요정·무적 루.나도 가게도 요코하마에서 태어나 자란 만큼, 요코하마 특유의 프랑스 요리를 추구하고 있습니다”라고 말하는 곤페이 씨는, 프랑스의 위대한 주방장의 여러분이 현지의 식재료를 적극적으로 사용하고 지역에 공헌하고 있는 모습을 보고, 자신의 루트인 요코하마에서밖에 만들 수 없는 요리를 만들고 싶다는 생각이 솟구쳤습니다.
가로 하마 프렌치를 실현하고 있는 요소의 하나에, 곤페이 씨가 엄선한 요코하마산의 신선한 식재료가 있습니다.“현지의 역사나 문화도 소중히 요코하마다운 맛을 맛봐 주셨으면 한다” “여러분이 중요한 시간을 보낼 때, 나의 요리가 거기에 있고, 기뻐해 주는 것을 계속 만들고 싶다”라고 곤페이 씨.
2017년 3월에 제자를 공저 요리인으로서 덴버에 보낸 곤페이 씨는, “요코하마에서 세계에서 활약할 수 있는 후계자를 기르고 싶다”라고 새로운 꿈을 말합니다.
조리사 전문학교에서의 지도나 현지의 병원식 감수에도 임해지는 것 외에, 지산지소의 추진, 초중학교에서의 식육 활동 등, 요코하마의 식생활 문화를 전하는 활동을 실시하고 있습니다.

마이스터의 기술

곤페이 무 마이스터의 작업의 모습

스스로 산지까지 발길을 옮기고 생산자로부터 배움, 안심·안전한 제철 재료를 엄선합니다.

프랑스 요리를 화의 마음으로 표현해, 맛봐 주시는 “가로 하마 프렌치”를 제창.

소스에는 식초나 식물유, 야채를 충분히 사용해, 정중한 조리법에 의해 소재의 맛있음을 최대한으로 살리고 만들어내진 요리는, 미각 뿐만 아니라 오감으로 즐길 수 있는 요리입니다.

요코하마 발상으로 여겨지는 카레로 요코하마시의 거리 부흥을 목표로 하는 하마카레프로제쿠트 2004에서 창작한 “가로 하마 프랑스 카레”는, 요코하마로의 애착을 표현한 대표작입니다.

프로필

곤페이 무 마이스터의 강의의 모습

요코하마 태생.
중학생의 때의 커피숍의 아르바이트가 계기가 되어 요리의 길을 향한다.
수산 고등학교에서 식품 제조 등을 배운 후, 도내의 레스토랑에 취직.
니혼바시의 양식점에서 야지마 마사지씨에게 사사해 서양 요리를 배운다.
그 후, 근무의 한편, 도불하고 각지를 둘러싸거나 연수를 받아 연구를 거듭한다.
무적 루 개점 당초에서 부주방장으로서 레스토랑 운영에 종사한다.
35세 때에 총주방장으로 취임해 31년간 맡아, 통괄 총 주방장을 거쳐, 2022년, 명예 총 주방장에게 취임.