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가정에서의 계란의 위생적인 취급에 대해서

■이 기사는 교과서적, 문헌적인 내용에 대해서 정리, 많은 분들이 참고로 해 주실 수 있도록 게재하고 있습니다.반드시 최신의 식견을 제공하는 것은 아니어, 요코하마시로서의 견해를 나타내는 것은 아닙니다.■또한, 본건에 관해 전문에 연구하고 있는 직원은 배치되어 있지 않기 때문에, 질문에는 대응하기 어렵습니다.또, 개별의 진단이나 치료에 대해서는 의료 기관에 상담해 주세요.

최종 갱신일 2019년 7월 24일

처음에

식품위생 조사회에 “계란에 의한 살모네라균 식중독의 발생 방지에 관한 분과회”가 설치되어, 1997년 7월 25일부터 10월 30일까지의 사이에 3회의 검토를 했습니다.
그 후, 유육수산 식품·식중독 합동 부회 및 상임 위원회에서의 심의를 거쳐, 식품위생 조사회는, 계란 및 계란 가공품에 의한 살모네라균 식중독을 방지하기 위한 대책을 정리, 1998년 7월 22일 “계란에 의한 살모네라균 식중독의 발생 방지에 대해서”라고 하고 후생대신에게 의견 진언했습니다.
이 안에서, 계란에 의한 살모네라균 등의 식중독을 방지하기 위해 가정에서 계란을 취급할 때에 주의해야 하는 사항이 “가정에서의 계란의 위생적인 취급에 대해서”라고 하고 제시되고 있습니다.
이 가정에서의 계란의 위생적인 취급에 대한 주의 사항을 여기서 소개합니다.

계란의 구입

  1. 계란은 예쁘고, 균열이 없는, 신선한 것을 구입합시다.
    < 참고 > 계란을 깨고 평평한 접시 위에 내용을 두었을 때, 낡은 계란 정도, 노른자위는 평평해져, 흰 부분은 적어집니다.
  2. 산란일이나 포장일, 기한 표시가 되고 있는 계란은, 날짜를 확인하고 구입합시다.

가정에서의 계란의 보존

  1. 가지고 돌아간 계란은, 곧바로 냉장고에 넣읍시다.
  2. 가지고 돌아가고 나서, 기한 표시가 있는 계란은 기한 표시 내에 소비합시다.
    또, 기한 표시가 없는 계란은, 산란일이나 포장일 등을 확인하고 가능한 한 빨리 소비하도록 유의합시다.
  3. 계란의 보관은, 10℃ 이하가 기준입니다.온도계를 사용해 온도를 재면, 보다 창고내 온도의 관리가 정확해집니다.

조리의 사전 준비

  1. 계란이나 계란의 내용을 넣은 볼 등의 용기·기구는 사용한 후 잘 씻도록 합시다.씻고 나서, 열탕을 뿌리면 안심입니다.
  2. 계란은, 요리에 사용하는 만큼, 사용하는 직전에 나누고, 곧바로 조리합시다.결코 나눈 채인 상태로 방치해서는 안 됩니다.할란한 계란을 방치하면, 세균이 증식하기 쉬워져, 위험합니다.

조리

  1. 커스터드의 가열의 기준은, 금속제의 스푼으로 휘저었을 때, 스푼에 커스터드의 얇은 막이 붙을 뿐입니다.
  2. 삶은 달걀은, 비등수로 5분간 이상 가열합시다.
  3. 자가제 마요네즈는 재료의 계란을 가열하지 않아 사용하는 것으로부터, 지금까지 몇 개의 사고 예가 보고되고 있습니다.따라서, 자가제 마요네즈를 만드는 경우는, 균열 계란(껍질에 금이 있는 계란)는 사용하지 않아, 만들면 바로 다 사용하도록 합시다.
  4. 요리를 도중에 그만두고 그대로 실온에 방치하면, 세균이 식품에 붙거나, 늘어나거나 합니다.도중에 그만둘 때는, 냉장고에 넣읍시다.다시, 조리를 할 때는, 한 번 더, 충분히 가열합시다.
  5. 충분히 가열하고 조리하는 경우의 기준은, 노른자도 흰 부분도 딱딱해질 때까지 가열하는 것입니다.

식사

  1. 계란 들여서 밥, 스키야키, 낫토 등, 계란을 생으로 먹는 경우에는, 하란(껍질이 갈라져 있는 계란)나 균열 계란(껍질에 금이 있는 계란)는 사용하지 않아, 먹는 직전에 껍질을 깨도록 합시다.
  2. 따뜻하게 먹는 요리는, 항상 따뜻하고, 차갑게 식히고 먹는 요리는, 항상 차갑게 합시다.기준은, 따뜻한 요리는, 65℃ 이상, 차갑게 식히고 먹는 요리는 10℃ 이하입니다.
  3. 충분히 가열하지 않는 계란 요리는, 조리가 시작되고 나서 2시간 이내에 먹읍시다.또, 가열 조리를 실시한 계란 요리에 대해서도, 되도록 빨리 소비합시다.
  4. 노인, 2세 이하의 영유아, 임신 중의 여성, 면역 기능이 저하하고 있는 사람에 대해서는, 날달걀(메추라기의 계란을 포함한다)는 피해, 가능한 한, 충분히 가열한 계란 요리를 제공해 주세요.

남은 계란 요리

  1. 남은 계란 요리는, 시간이 너무 지나면, 과감히 버립시다.

참고 문헌

  1. 식품위생 조사회 “계란에 의한 살모네라균 식중독의 발생 방지에 대해서” 식조 제49호, 1998년 7월 21일.

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건강 복지국 위생연구 연구소 감염증·역학 정보과

전화:045-370-9237

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