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세레우스균에 의한 식중독에 대해서

■이 기사는 교과서적, 문헌적인 내용에 대해서 정리, 많은 분들이 참고로 해 주실 수 있도록 게재하고 있습니다.반드시 최신의 식견을 제공하는 것은 아니어, 요코하마시로서의 견해를 나타내는 것은 아닙니다.■또한, 본건에 관해 전문에 연구하고 있는 직원은 배치되어 있지 않기 때문에, 질문에는 대응하기 어렵습니다.또, 개별의 진단이나 치료에 대해서는 의료 기관에 상담해 주세요.

최종 갱신일 2019년 7월 16일

유행은?

2001년(2001년) 12월 1일(토요일), 규슈가 있는 보육원에서 가져 붙어 대회가 있었습니다.이 떡 포함 대회로 팥고물 모티 등을 먹은 원아들 다수가 구토 등 하고 진찰했다는 뉴스가 신문·TV 등으로 보도되었습니다.신문보도 등 에 의하면, 가져 붙어 대회의 참가자는, 441명으로, 그중, 구토 등의 증상을 나타낸 사람은 344명이었습니다.원아들은, 팥고물 모티 등을 먹고 나서 30-60분으로 구토하기 시작했습니다.팥고물 모티 등을 먹고 나서, 구토의 증상이 일어나기까지의 시간이 짧았던 것으로부터, 포도상구균이나 세레우스균 등에 의한 독소형의 식중독 등이 의심되었습니다.당지의 위생 부국은, 팥고물이나 모티, 토한 것 등을 세균 검사해, 145 검체 중 63 검체로부터 세레우스균을 검출했습니다.포도상구균도 검출되었습니다.또한, 독소의 검사를 실시했는데, 41 검체 중, 11 검체로 세레우스균의 구토형 독소를 검출했습니다만, 포도상구균의 독소는 검출되지 않았습니다.이것 등으로부터, 당지의 위생 부국은, 이 보육원의 집단 구토는, 세레우스균에 의한 식중독이라고 했습니다.팥고물로부터 세레우스균이 검출되고 있는 것으로부터, 팥을 삶은 후 장시간 실온으로 방치한 사이에 세레우스균이 증식해 독소를 산생했다고 생각되었습니다.

1999년(1999년)의 전국의 식중독 사건은, 총수 2697건으로, 35214명의 환자가 발생했습니다.조만간, 세레우스균에 의한 식중독은, 11건(전체의 0.4%)로, 환자 총수는, 59명(전체의 0.2%)입니다.세레우스균에 의한 식중독은, 계절적으로는, 하계에 많고, 1999년의 경우, 11건 안의 5건이 8월의 발생이었습니다.10명 이상의 환자가 발생한 세레우스균에 의한 식중독은, 3건 있어, 원인 식품은, 1건이 오므라이스, 1건이 주먹밥, 이미 1건이 볶음밥이었습니다.1999년의 전국의 식중독 사건으로는, 원인 식품이 “곡류 및 그 가공품”인 것이 전부 19건 있습니다만, 1위가 포도상구균의 10건 그리고 2위가 세레우스균의 5건이었습니다.세레우스균에 의한 식중독은, 일본에서는, 곡류 관련의 식중독에 많은 듯 합니다.

미합중국에서는, 1993년 7월 21일, 버지니아주에서, 2개소의 보육원에서, 집단에서 위장 증상을 일으킨 사건이 있습니다.레스토랑 등에서 식사 배달된 식사를 80명 중 67명이 먹었습니다.치킨 라이스를 먹은 48명 중 14명(29%)가 위장 증상을 일으켰습니다만, 치킨 라이스를 먹지 않은 16명으로는 0명(0%)가 위장 증상을 일으켰습니다.3명은 치킨 라이스를 먹었는지 먹지 않았는지 잘 몰랐습니다.남은 치킨 라이스와 아이의 토한 것으로부터 세레우스균이 분리되어, 치킨 라이스가 원인 식품의 세레우스균에 의한 식중독 사건으로 생각되었습니다.위장 증상은, 구토한 사람을 환자로 한 경우, 환자로는, 구토가 100%로, 토기가 71%로, 복통이 36%로, 설사가 14%로 보여졌습니다.잠복 기간은 1.5-3.5시간이었습니다.증상은 발증으로부터 1.5-22.0시간으로 소실했습니다.밥은, 7월 20일의 밤에 모여들 수 있던 후 냉장할 때까지 레스토랑에서 실온에 방치되고 있었습니다.7월 21일의 아침, 조리한 닭고기와 함께 밥은 냄비로 손상시켜져 치킨 라이스가 되어, 냉장하는 것 없이 보육원에 오전 10시 30분경 배달되었습니다.치킨 라이스는 보육원에서 재가열되는 일 없이, 12시에 식탁에 나왔습니다.어떤 음식도 실온으로 방치하지 않는 것, 음식은 5도보다 낮은지 60도보다 높은지의 적절한 온도로 보관하는 것 및, 음식의 온도를 측정하는 온도계를 사용하는 것 등을 사건 후, 당사자의 보육원과 레스토랑에, 당지의 위생 부국은 지도했습니다.볶음밥 손상해 밥이 원인 식품인 경우에 대해서는, 밥을 실온으로 장시간 방치하는 사이에 세레우스균이 증식하고 독소를 산생해 버리는 것 같습니다.구토형 독소는 가열해도 망가지기 어려우므로, 식전의 가열로는 예방할 수 없습니다.

어떤 병?

세레우스균은, 증식에 따라, 2종류의 독소를 산생합니다.구토형 독소와 설사형 독소입니다.세레우스균에 의한 식중독으로는, 구토형과 설사형의 2종류의 증상이 보여져, 구토형 독소가 구토형의 증상을, 설사형 독소가 설사형의 증상을 일으키고 있다고 생각됩니다.

구토형의 증상은, 식후 30분부터 6시간으로 구토가 출현합니다.때때로, 복통이나 설사가 보여지는 경우도 있습니다.통상은 발열은 보여지지 않습니다.구토형의 증상은, 24시간 미만에 들어가는 것이 보통입니다.황색 포도상구균에 의한 식중독으로 보여지는 구토 증상과 대단히 비슷합니다.구토형 독소는 가열해도 망가지기 어려우므로, 식전의 가열로는 예방할 수 없습니다.구토형 독소는 126도로 90분 가열해도 안정입니다.구토형의 집단발생의 보고는, 1971년 이래, 영국, 캐나다, 오스트레일리아, 네 델 랜드, 핀란드, 미합중국, 일본에서 되고 있습니다.

설사형의 증상은, 식후 6-15시간으로, 물과 같은 설사, 복통이 출현합니다.토기를 따르는 일이 있습니다만, 구토나 발열은 보기 드뭅니다.증상은 24시간은 지속합니다.웰시 균에 의한 식중독과 매우 비슷합니다.설사형 독소는, 45도로 30분의 가열에는 안정입니다만, 56도로 5분의 가열에는 안정이 아닙니다.설사형 독소는 가열에 의해 망가지기 쉬우므로, 식전의 충분한 가열이 예방에 도움이 됩니다.설사형의 집단발생의 보고는, 1950년 이래, 노르웨이, 덴마크, 이탈리아, 네 델 랜드, 헝가리, 스웨덴, 폴란드, 루마니아, 구소련, 미합중국, 독일, 캐나다에서 되고 있습니다.

세레우스균에 의한 식중독의 원인 식품으로서는, 설사형의 경우에는, 고기, 우유, 야채, 생선 등 여러 가지 음식이 원인이 되는 경우가 있습니다.구토형의 경우에는, 쌀과 관계하고 있는 경우가 많습니다.고구마, 멘류, 치즈 제품과 같은 전분을 포함한 음식이 관계하고 있는 경우도 있습니다.이러한 것이 섞여 있는 소스, 푸팅, 스프, 멘류, 샐러드, 냄비 구이 요리 등이 관계하는 경우도 있습니다.영국의 형무소에서 일어난 구토형의 집단발생 시에는, 비프 스튜가 원인 식품이었습니다.전날에 조리한 야채를 스튜에 넣은 것이 원인이 되었다고 생각되고 있습니다.

항생 물질로서 세레우스균이 감수성이 있는 것은 클로람페니콜, 아미노 글리코 시도, 반코마이신, 쿠린다마이신, 에리스로마이신입니다.그러나, 항생 물질을 사용하지 않아도 대증적이게 탈수에 대한 링겔 등의 치료를 하고 있는 것만으로 단기간 중에 경쾌하므로, 항생 물질이 사용되는 것은 적습니다.

세레우스균에 의한 식중독은, 통상, 사람으로부터 사람에게는 감염하지 않습니다.또한, 면역이 억제된 사람들로는, 세레우스균은, 균혈증, 심내막염, 수막염, 폐렴을 일으키는 일이 있으므로 주의가 필요합니다.또, 세레우스균은, 외상 후의 눈 내염과도 관계한다고 여겨지고 있습니다.

병원체는?

Bacillus cereus가 병원체입니다.Bacillus는, 간상균의 의미입니다. cereus는, 예를 들면, Ceres(시아리즈 혹은 케레스)는, 그리스 신화의 데메테르에 부딪혀, 로마 신화로 농업, 곡물의 여신입니다.또, cereals(시아리아르)는 영어로 곡물의 의미입니다(최근에는 “시리얼”로 일본어로서 통하는 일도 있습니다).Bacillus cereus에서는, 곡물의 간상균이라고 하게 됩니다.또, 영어로의, cereus의 발음은 serious(심각한, 진지함인)과 같으므로, 이 균의 이름은, 조금 심각한 “시아리아스” 균이 될 것 같습니다만, 일본어로는, 세레우스균입니다.

세레우스균은, 어디라도 볼 수 있는 흙 안의 균입니다.혐기성균으로, 어려운 환경하에는, 아포를 형성하고 살아남습니다.이 아포는, 열에도 비교적 강하고, 조리 중에 가열해도 살아 남을 가능성이 있습니다.세레우스균은, 생인 음식, 건조한 음식, 저장하고 있는 음식 등에 조금 인정되는 일이 있습니다.미합중국에서는, 쌀로부터는 세레우스균이 고율에 검출되고 있습니다.세레우스균으로 오염되고 있는 음식을 냄새나 외관으로 판별할 수 없습니다.세레우스균에 의한 식중독이 되기 위해서는 음식 1그램당 100만개 이상의 세레우스균이 필요하다고 생각되고 있습니다.그러나, 이 세레우스균의 필요량은, 그 세레우스균의 성상이나 산생한 독소의 질·양, 먹는 사람의 감수성 등의 요인에 의해 꽤 증감한다고 생각됩니다.또, 세레우스균은, 건강한 성인의 10%로 장관 안에 발견됩니다.

세레우스균은, 2%의 글루타르알데히드, 5%의 차아염소산 나트륨으로 비활화합니다만, 충분한 접촉 시간이 필요합니다.또, 세레우스균은, 100도로 10분의 가열로 대부분이 비활화합니다만, 일부 아포가 살아 남을지도 모릅니다.

세레우스균이 식중독의 병원체인 것을 밝힌 것은 노르웨이의 Steinar Hauge입니다.1950년이었습니다.1947-1949년에 4회의 총계로 600명의 식중독 사건을 Hauge는 조사해, 세레우스균의 아포에 풍부한 옥수수 전분으로부터 만든 바닐라 소스가 공통의 원인이라고 생각했습니다.이 원료의 옥수수 전분은 1그램당 10000개 정도의 세레우스균의 아포를 포함하고 있었습니다.바닐라 소스는 전날에 만들어져 그대로 실온에 방치되어 다음날 먹을 수 있었습니다.이 바닐라 소스를 먹은 사람은 모두 식중독을 일으키고 있었습니다.세레우스균이 식중독의 병원체인 것을 밝히기 위해, Hauge는, 분리한 세레우스균을 1밀리 리터당 400만개까지 배양해, 이 배양액 200밀리 리터를 다 마셨습니다.다 마시고 나서 13시간 후, Hauge에 식중독 증상이 나타났습니다.

전부 23의 혈청형이 알려져 있습니다만, 구토형에 대해서는, 혈청형의 1 형태와 관계하고 있는 것 같습니다.

예방을 위해서는…

세레우스균의 식중독에 걸려도 면역은 붙지 않습니다.몇 번이라도 세레우스균의 식중독에 걸릴 가능성이 있습니다.

이하의 일에 조심합시다.5-60도로는, 세레우스균이 증식하고 독소를 산생할 우려가 있습니다.

1.음식을 실온으로 보관하는 것은 피합시다.음식을 고온으로 보관하는 경우에는, 60도보다 높은 온도로 보관합시다.음식을 저온으로 보관하는 경우에는, 5도보다 낮은 온도로 보관합시다.

2.뜨거운 음식을 차갑게 식히고 보관하려고 하는 경우에는, 소구분으로 하고 빨리 차갑게 식히도록 합시다.깊이가 10센티미터 미만(농후한 음식의 경우에는 7.6센티미터 미만)의 작은 용기에 넣고 냉장합시다.

3.음식을 식전에 재가열하는 경우에는, 신속하게 74도 이상으로 가열합시다.

4.직접도 간접에도, 가열 전의 생인 식품과 가열 후의 식품이 접촉하지 않도록 합시다.도마·부엌칼·접시 등을 따로 하는 등의 궁리가 필요합니다.

5.요리 등으로 사용하기 전에 과일이나 야채는 수돗물로 철저하게 씻어 흘립시다.

6.요리나 식사 전, 화장실의 후 등에는, 손을 잘 씻읍시다.

참고 문헌

  1. 1999년 전국 식중독 사건록 2001년 12월 후생노동성 의약국 식품 보건부 감시 안전과
  2. Bacillus cereus -- Maine. ; MMWR. : 35(25):408-10; June 27, 1986.
  3. Epidemiological Notes and Reports Bacillus cereus Food Poisoning Associated with Fried Rice at Two Child Day Care Centers -- Virginia, 1993. ; MMWR. : 43(10):177-8; March 18, 1994.

2002년 1월 15일 게재

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