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식품첨가물에서의 용어 설명

최종 갱신일 2019년 9월 26일

FAO
Food and Agriculture Organization(국제 식량 농업 기관)의 약어.유엔 전문 기관의 하나.1945년에 식량의 증산, 농민의 생활수준 향상, 각 국민의 영양 개선을 골자에 26조로 구성된 FAO 헌장을 작성해, 그것에 기초하여 발족.그 활동은 각국의 정보교환, 권고, 전문적 지도, 기술원조 등.일본은 1951년에 가맹.
WHO
World Health Organization(세계 보건 기구)의 약어.유엔 전문 기관의 하나.1948년에 세계보건기구 헌장의 발효와 함께 발족.유엔의 사업 중 보건 위생의 분야를 맡는 기관.일본은 1951년에 가맹.
ADI
하루 섭취 허용량(Acceptable Daily Intake).인간이 있는 물질을 일평생 계속 섭취해도 아무런 위험이 없다고 생각되는 하루 양.일반적으로 mg/kg/day(체중 1kg당 하루 섭취 mg 양)에서 나타내진다.동물에 의한 만성 독성 시험을 실시해, 최대 무작용량을 산출해, 그 수치에 안전계수(1/100~1/500)를 타고 얻을 수 있다.잔류농약이나 식품첨가물 등의 상대적 안전성 평가의 하나.ADI의 범위 내에서의 첨가물 등의 섭취는 안전하다고 생각된다.
JECFA
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(FAO/WHO 합동 식품첨가물 전문가 위원회)의 약어.FAO/WHO의 하부조직.JECFA는, 각국의 첨가물 규격에 관한 전문가 및 독성 학자로 이루어져, 각국으로 실시된 첨가물의 안전성 시험의 결과를 평가해, 하루 섭취 허용량(ADI)를 결정하고 있습니다.회의 보고는, WHO 테크니컬 리포트 시리즈로서 매년 공표되고 있습니다.
또한, ADI는 재단법인 일본 식품 화학 연구 진흥 재단의 홈페이지에서 참조할 수 있습니다.
급성 독성 시험
화학물질의 단일 투여에 의해 발생한 단기 마나이의 독성 효과를 알기 위한 시험법의 하나.통상, 마우스, 래트 등에게 그 물질을 1회 투여해, 1~2주일 관찰 등을 실시한다.
LD₅₀
50% 치사량 혹은 반수 치사량이라고도 한다.급성 독성 시험에 의해도 멈추어진, 시험에 이용한 동물의 50%가 사망하면 추정되는 물질의 양.물질의 독성의 힘을 상대적으로 평가하기 위해서 이용한다. LD₅₀의 값이 작을 만큼 독성이 강하다는 것이다.통상 mg/kg 혹은 g/kg(체중 1kg 근처의 mg 혹은 g)에서 나타내진다.
두부 응고제
두유를 굳히고, 두부를 만들 때 사용된다.염화 마그네슘 등.
칸스이
중화 멘 특유의 식감, 풍미, 색조를 만들기 시작하는 알칼리제.탄산나트륨 등.
*아와자이
두유의 조니코호드, 과실 잼 등의 농축 공정, 증류주의 증류 공정, 발효식품의 발효 공정, 튀김의 프라이 공정 등으로 발생하는 사라지기 어려운 거품의 *아와에 사용된다.실리콘 수지 등.
추출 용제
식품 원료로부터 필요한 식품 성분을 추출하기 위해서 사용된다.헥산 등(최종 식품의 완성 전에 제거되어, 잔류하지 않는다).
효소
생체 세포에 의해 생산되는 단백질로, 일반의 화학반응과 달리, 특정의 물질에 온화한 조건으로 반응을 실시해, 목적의 물질을 제조하기 위해서 사용된다.α-아미라제 등.
pH 조정제
식품의 pH를 적절한 범위에 조정해, 식품의 변질, 변색을 방지하거나, 다른 식품첨가물의 효과를 향상시키기 위해서 사용된다.구연산 등.
그 외 제조용 제
식품 제조시의 정제 여과에 임해 불순물을 흡착해, 여과를 효율적으로 실시하기 위해서 사용되는 여과 조제(이산화 규소 등), 단백질이나 전분의 가수분해나 알칼리성의 중화에 사용되는 산제(염산 등), 알칼리성에 의한 *히나 산성의 중화에 사용되는 알칼리제(수산화나트륨 등), 어묵, 햄, 소시지나 면류 등의 조직을 개량하거나, 리액의 방지, 냉동 변성 방지나 스트라바이드의 방지 등에 사용되는 결 도착제(인산염 등), 빵 천 등이 기계나 구운 형태에 부착하는 것을 방지하기 위해서 사용되는 이형제(유동 파라핀 등), 냉동 생선 등의 체표에 밀착성이 높게 보호 효과의 강한 얼음의 막을 만들기 위해서 사용되는 그레이즈제(조넨자이의 키산탄감 등) 등이 있다.
보존료
가공 식품의 미생물에 의한 부패, 변 패를 방지해, 식중독의 발생을 예방하는 것과 동시에 식품의 보존성의 향상을 위해서 사용된다.솔 병 산 등.
살균료
식품이나 그 원료 혹은 식품 제조용 기계, 기구를 오염하고 있는 미생물을 살균하기 위해서 사용된다.과산화수소 등(사용한 후에서 분해, 제거된다).
산화 방지제
식품 안의 유지의 산화를 방지하거나, 과실 가공품이나 절임 등의 변색이나 갈변을 방지하는데 사용된다.아스코르빈 산 등.
방 곰팡이제
칸키트류나 바나나의 수송 저장 중의 곰팡이의 발생을 방지하기 위해서 사용된다.오르토 페닐 페놀 등.
일 모치무카이상 제
반찬, 샐러드 등 보존성의 낮은 식품의 단기 사이의 부패, 변 패를 억제하기 위해서 사용된다.초산 등.
단, 일 모치무카이상 제는 일괄명이 아니기 때문에, 가공 식품 등으로의 식품첨가물의 표시는 물질명으로 표시하게 되어 있습니다.
착색료
빨강, 파랑, 노랑 등 다양한 색조를 연출하기 위해서 사용된다.식용 적색 2호 등.
발색제
식품 안의 혈색소에 작용하고 안정인 색소를 생성시키는 목적으로 사용된다.아초산 나트륨 등.
표백제
가공 식품의 원료인 식품 등에 포함되는 바람직하지 않은 색소 성분이나 착색 물질을 무색으로 해, 색조를 하얗게 하기 위해서 사용된다.아황산 나트륨 등.
광택제
식품의 표면에 광택을 주어, 방습 등 식품을 보호하는 목적으로 사용된다.카르나우바왁쿠스 등.
향료
식품에 향기를 부여 또는 증강하기 위해서 사용된다.종류는 많다.
향신료 추출물
페퍼민트, 후추, 시나몬 등의 향신료(스파이스)로부터 그 유효 성분을 추출한 것.식욕을 더해, 맛을 높이기 위해서 사용된다.
감미료
식품에 감미를 부여하기 위해서 사용되는 것.아스파탐 등.
산미료
식품에 산미의 부여 또는 산미의 조정이나 맛의 조화를 위해서 사용된다.구연산 등.
조미료
식품에 좋은 맛이나 짠맛 등을 부여, 증강해, 또 맛의 조화나 조정을 하고 미각의 향상이나 개선에 사용되는 것(감미료, 산미료, 쓴 맛료를 제외한다).글루타민산 나트륨 등.
쓴 맛료
식품에 적당의 쓴 맛을 주어, 맛을 더하기 위해서 사용된다.카페인 등.
유화제
식품에 유화, 분산, 침투, 기포, *아와, 세정 등의 목적으로 사용된다.글리세린 지방산 에스테르 등.
조넨자이, 안정제, 겔화제, 풀료
식품의 점도의 증강, 유화 분산의 안정화나 겔화 등의 기능에 의해, 식품에 바람직한 조직을 만들어, 맛이나 물건 질 향상 유지 때문에 사용된다.아라비아 껌 등.
팽창제
케이크, 만두, 찐빵 등을 포동포동하게 팽창시키기 위해서 사용된다.탄산수소나트륨 등.
껌 베이스
추잉검의 저작 기재로서 사용된다.치쿠르 등.
영양 강화제
비타민, 미네랄이나 아미노산 등의 영양 성분을 강화하기 위해서 사용된다.비타민 C 등.

개설 식용 천연 색소(코린), 식품과 안전성(미나미야마당), 별책 푸드 케미컬 개정판 세계의 식품첨가물(식품 화학 신문), 재검토하고 싶은 음식의 안전성(여자영양 단기 대학 출판부), 간명식 사전(키무라 송이), 잘 아는 생활 속의 식품첨가물(미쓰오당)

2005년 11월 10일 갱신
2006년 2월 15일 갱신

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건강 복지국 위생연구 연구소 이화학 검사 연구과

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